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“Havia uma coisa engra莽ada; partilh谩vamos uma frequ锚ncia de r谩dio com uma unidade 脿 civil da divis茫o de crimes de rua do Departamento de Pol铆cia de Nova Iorque, que operava por ali. Estavam sempre a tentar que mud谩ssemos a frequ锚ncia, mas n贸s n茫o pod铆amos, porque us谩vamos todas as que o nosso equipamento permitia: uma para os gerentes, outra para a cozinha, a terceira como frequ锚ncia de seguran莽a.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Gosto de contar a pessoas selecionadas algumas coisas supostamente confidenciais, algumas vezes por semana, s贸 pela piada. Mais tarde, quando essas hist贸rias voltam para mim, fornecem-me um interessante mapa do percurso da transfer锚ncia de informa莽茫o, uma ingest茫o de b谩rio, a revelar quem delata quem.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“N茫o era isto que eu queria de um subchefe. Se os cozinheiros n茫o o respeitavam, eu dizer-lhes que o tipo os podia despedir n茫o ia criar esse respeito.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Todos n贸s est谩vamos a fazer inimigos entre muitos restauradores 脿 medida que suborn谩vamos, implor谩vamos, alici谩vamos e induz铆amos as pessoas a largar tudo e vir trabalhar para n贸s imediatamente.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“A ideia era contratar para a minha equipa a maior quantidade poss铆vel de ajudantes leais 鈥� rapazes e raparigas que respondessem diretamente perante mim, em quem pudesse confiar para me protegerem a retaguarda 鈥� antes que o gerente da cozinha me impingisse os tipos dele, malta que n茫o me diria nada se o meu cabelo estivesse a arder, e muito menos se havia algu茅m 脿 minha espera com a faca pronta.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“J谩 tinha visto gangsters antes, 茅 claro, mas nunca tinha trabalhado numa casa que era completamente mafiosa, onde acabei por conhecer pessoalmente verdadeiros wise guys, cujos nomes sa铆am nos jornais. (鈥�) Tamb茅m n茫o posso dizer que fosse um arranjo desagrad谩vel; pelo menos desta vez sabia que os meus cozinheiros iam aparecer para trabalhar todos os dias, porque se n茫o fossem voltavam para a pris茫o.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Todos os dias acordava, ficava um bocadinho na cama, chegava ao trabalho 鈥� onde o servi莽o j谩 ia a todo o vapor 鈥� e procurava algu茅m para ser despedido.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Era mais um agente funer谩rio do que um m茅dico; acho que nunca consegui salvar um 煤nico paciente. Estavam em estado terminal quando eu chegava; quando muito consegui prolongar-lhes a agonia.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Tinham sido tr锚s tentativas, tr锚s falhan莽os, tr锚s restaurantes. Felizmente ainda era novo, e portanto podia descansadamente culpar outros fatores pela minha baixa percentagem de sucesso: maus donos, m谩 localiza莽茫o, clientes feios, decora莽茫o horr铆vel鈥� N茫o me incomodava. Ainda tinhas esperan莽as.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Pela primeira vez vi como dois tipos amados, divertidos e famosos podem acabar por ser menos amados, n茫o t茫o divertidos e muito menos famosos por tentar fazer nada mais do que aquilo que os amigos lhes disseram que eles eram bons a fazer. Tenho a certeza que se desfizeram amizades. Amigalha莽os leais deixaram de aparecer, causando sentimentos reais de trai莽茫o e amargura. No fim, acho eu, todos n贸s os deix谩mos mal.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Abri o Post e vi uma fotografia da mulher do meu antigo patr茫o, enrolada no toldo de um restaurante chin锚s no Upper East Side. Parece que ela tinha executado um duplo salto a partir da janela do seu apartamento nas alturas e n茫o conseguira chegar ao pavimento. Portanto, acho que afinal, n茫o era assim t茫o feliz.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Qualquer sonho que eu pudesse acalentar sobre a magia de uma grande, famosa e elegante cozinha nova-iorquina foi substitu铆do pelo orgulho triste dos expedientes criativos e pela satisfa莽茫o t茅cnica de ser suficientemente r谩pido para aguentar e safar-me com truques, mentiras e disfarces.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Muitas vezes, o restaurante original tem um conceito simples e f谩cil de perceber: um bar com bons pratos, um restaurante r煤stico italiano b谩sico, ou um s铆tio pequeno, not贸rio pela falta de pretens玫es. Mas o sucesso faz com que se sintam invulner谩veis.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“A 谤别蝉迟补耻谤补莽茫辞 tem uma atitude bastante descontra铆da a respeito do sexo ocasional, e h谩 bastantes empregadas simp谩ticas e bonitas, a maioria delas candidatas a atriz sem qualquer talento, para quem a rela莽茫o sexual com tipos mais velhos e menos atraentes n茫o 茅 uma atividade completamente desconhecida.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Uma frigideira de saltear como deve de ser, por exemplo, deve ser capaz de causar s茅rios estragos cerebrais se baterem com ela na cabe莽a de algu茅m. Se t锚m s茅rias d煤vidas sobre qual 茅 que se vai amachucar 鈥� a cabe莽a da v铆tima ou a sua frigideira 鈥� ent茫o atirem a frigideira para o lixo.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Todas as grandes descobertas da cozinha tradicional, os primeiros tipos que comeram mi煤dos de vitela, ou experimentaram queijo Stilton n茫o pasteurizado, ou descobriram que os carac贸is afinal sabem bem com bastante manteiga de alho, eram todos temer谩rios e inovadores, ou estavam desesperados.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Os clientes de fim de semana s茫o vistos universalmente com uma certa suspeita, mesmo desprezo, tanto pelos cozinheiros como pelos empregados; s茫o os parolos, os tansos, os provincianos, os comedores s么fregos, os que d茫o m谩s gorjetas, os suburbanos a caminho do teatro, chegados 脿 cidade para ver o Cats ou Les Mis茅rables e nunca mais voltar. Por outro lado, os clientes dos dias 煤teis da semana s茫o a equipa da casa 鈥� potenciais clientes regulares, a quem todos os envolvidos querem fazer felizes.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Reparem no rosto do empregado. Ele sabe. 脡 mais uma raz茫o para ser delicado com o empregado; ele pode-lhes salvar a vida com um simples subir de sobrancelha ou uma piscadela. Se gostar de voc锚s, talvez os impe莽a de pedir um peixe que ele sabe que lhes vai fazer mal. Por outro lado, talvez o chefe lhe tenha dado ordem, sob pena de morte, de andar com aquele bacalhau antes que comece realmente a feder. Observem a linguagem corporal e tomem nota.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Os vegetarianos s茫o os inimigos de tudo o que h谩 de bom e decente no esp铆rito humano, uma afronta a tudo aquilo em que acreditamos, a pura aprecia莽茫o da comida.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“O peixe 茅 um neg贸cio complicado. O snapper vermelho pode custar ao chefe apenas oito euros por quilo, mas esse valor inclui as espinhas, a cabe莽a, as escamas e tudo o mais que 茅 cortado e deitado fora. Pronto, o pre莽o real de cada filete limpo custou ao chefe mais do dobro daquela quantia e, assim, ele realmente prefere vend锚-lo a deit谩-lo no lixo. Se ainda n茫o cheirar mal na segunda-feira 脿 noite, voc锚 ir谩 com锚-lo.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Quanto mais ex贸tico 茅 o manjar, mais aventuroso 茅 o verdadeiro gourmet e maior a probabilidade de algum inc贸modo posterior. N茫o me vou negar aos prazeres de uma morcela, ou de um sashimi, ou mesmo de uma ropa vieja na tasca cubana, s贸 porque 脿s vezes n茫o me sinto muito bem algumas horas depois.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Quando algu茅m 脿 procura de trabalho como cozinheiro me diz que se sente feliz e estimulado com a cozinha do Anel do Pac铆fico, vejo logo problemas pela frente. Mandem-me mas 茅 outro lavador de pratos mexicano. Posso ensin谩-los a cozinhar. N茫o lhes posso ensinar a ter personalidade. Apare莽am no trabalho a horas durante seis meses seguidos e poderemos falar de pasta de caril vermelho ou de erva das 脥ndias Orientais. At茅 l谩, tenho tr锚s palavras para eles: 芦Calem-me essa boca!禄”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“N茫o d谩 certo ter dois cozinheiros fortemente armados a esmurrar-se no meio da linha por causa de uma situa莽茫o melindrosa, tendo 脿 volta recipientes cheios de 贸leo a ferver e facas afiadas como navalhas.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“A 煤ltima coisa que o chefe quer num cozinheiro de linha 茅 um inovador, algu茅m com ideias pr贸prias que ir谩 estragar as suas receitas ou as suas apresenta莽玫es. Os chefes exigem cegueira, lealdade pr贸xima do fanatismo, costas fortes e uma consist锚ncia de aut贸mato para executar as tarefas dentro de uma situa莽茫o de combate.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Parece que a recruta e o vietcong n茫o eram t茫o maus como os dez minutos com o chefe Bernard. (鈥�) Mas eu gostava do chefe Bernard e respeitava-o. Sabia-me bem trabalhar sob as suas ordens. E aquele gordo filho da m茫e n茫o me assustava. E ele sabia-o. Podia ter-me aberto a cabe莽a ao meio com um tacho que eu teria sorrido com os dentes partidos. Acho que ele via isso, e estragava-lhe o prazer todo.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Desde ent茫o tenho visto que praticamente toda a gente no neg贸cio da carne 茅 engra莽ada 鈥� assim como praticamente toda a gente no neg贸cio do peixe n茫o tem gra莽a nenhuma.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“Os poucos her贸is culin谩rios que havia no Dreadnaught eram admirados mais pela sua resist锚ncia em combate 鈥� medida pelo n煤mero de pratos servidos numa noite, quantidade de dor e de calor suportados, n煤mero de empregadas comidas e cocktails consumidos sem efeitos aparentes. Esses eram os valores compreendidos e apreciados.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“A vida de cozinheiro era uma vida de aventura, saque, pilhagem e rock鈥檔鈥檙oll sem parar, com um desprezo displicente por toda a moral convencional. A vida do outro lado do muro parecia-me muito boa.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“N茫o sou nenhum atirador ressentido, pronto para deitar abaixo os meus pares mais bem-sucedidos (embora esteja pronto para isso, quando a oportunidade se apresentar). Habitualmente sou o tipo que eles chamam para um acontecimento famoso, quando o primeiro chefe mostrou ser um psicopata, ou ent茫o um b锚bado, bera e megal贸mano.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

“As pessoas do mundo da 谤别蝉迟补耻谤补莽茫辞 podem gostar ou n茫o gostar do que vou contar, mas saber茫o muito bem que n茫o estarei a mentir.”
― Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly